SCALEA :: 05/09/2008 :: Anche i “colossal” come Venerdì di Repubblica possono sbagliare. Ma il “Panuozzo”, in realtà è di origine calabrese o campana? Questo è il dilemma! Venerdì di Repubblica nel numero 1067 a pagina 126 dello scorso 29 agosto con gli appuntamenti Dolce e Vita di Giuseppe Ortolano ci ha disorientati, anzi, ha innervosito gli ultimi napoletani che in questa coda di estate ancora soggiornavano nella Riviera dei Cedri nei giorni dal 28 al 31 agosto quando si è svolta la “Festa del Panuozzo”. “Quando ogni morso è una festa.
Tutti lo conoscono pochi sanno come si prepara. E’ il Panuozzo quel pane speciale tipicamente calabrese, fatto con l’impasto della pizza”. Questo è quanto era scritto sull’inserto settimanale L’origine della pizza è un argomento dibattuto anche se è la città di Napoli a rivendicarne con forza la paternità, difatti la pizza è conosciuta soprattutto nella versione prevista dalla cucina napoletana. Tuttavia, trattandosi di una forma di pane, si presenta in innumerevoli varianti in Italia e nel mondo, cambiando tipo di impasto, di cottura e di condimento a seconda delle diverse tradizioni locali di panificazione. La pizza napoletana fu ideata e preparata nella variante “Marinara” intorno al 1730 e nel primo decennio del XIX secolo nella variante “Margherita”, che peraltro fu così battezzata dal suo inventore, Gennaro Esposito, alla fine dell’Ottocento in occasione di una visita a Napoli della regina d’Italia Margherita di Savoia, alla quale era stata offerta in segno dei tre colori nazionali. Ma se la pizza è nata a Napoli dove poteva nascere il Panuozzo? Di certo non in Calabria. Non stiamo qui a dirvi chi e quando ha inventato il Panuozzo, né abbiamo la pretesa di conoscerne l’esatta ricetta. Semmai proviamo ad elencare per sommi capi alcune caratteristiche che lo contraddistinguono, restando della convinzione che niente e nessuno, più delle vostre papille gustative, potranno mai spiegarvi meglio che cos’è il Panuozzo, nato a Gragnano, in provincia di Napoli, ma esportato “dal maestro rosticcere-pasticcere, di origine campana, Luigi De Chiara” anche in Calabria. Forse tanti non sanno che esiste, molti non lo hanno mi assaggiato, pochi sono in grado di dire con esattezza di cosa si tratta, alcuni non vogliono parlarne perchè lo considerano segreto professionale ma, il Panuozzo ha l’aspetto di un pezzo di pane formato-famiglia con una lunghezza minima di 25-30 centimetri fatto con l’impasto della pizza. Ciò che fa la differenza è la farcitura che avviene tagliando a metà il Panuozzo e può essere effettuata sia prima, che durante e dopo la cottura, a seconda degli ingredienti utilizzati. Per la farcitura viene solitamente impiegata una base di mozzarella o provola, arricchita da altri companatici come salumi o verdure e funghi. All’occorrenza si può dare al Panuozzo un tocco leggermente piccante, mediante l’uso di peperoncino calabrese. Può essere preparato secondo il palato anche farcito con broccoli e salsiccia o salsiccia e frijarielli. In linea generale possiamo affermare che il Panuozzo è una specialità di origine napoletana e può essere farcito con ingredienti tipicamente calabresi. Per la prossima festa enogastronomia del Panuozzo in Calabria inviteremo anche Venerdì di Repubblica per far degustare la specialità della pasticceria De Chiara di Scalea e i prodotti tipici calabresi perché il Panuozzo è un piatto tipico tradizionale della regione Campania, prodotto a Gragnano.
Emilia Manco
