Maratea :: Successo per il convegno dedicato al garum.

MATAREA :: 16/12/2019 :: Suonano come musica le parole pronunciate da Marina Padula nel corso del convegno “Garum Nostrum. Tra memoria e innovazione nell’uso e nella trasformazione del pesce povero”, svoltosi domenica 15 dicembre a Villa Nitti di Acquafredda di Maratea.

La funzionaria dell’ufficio del Dipartimento Politiche Agricole e Forestali della Regione Basilicata, che cura il Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (Feamp), si è dimostrata conquistata dall’idea di creare una filiera del pesce povero.

Alla progettualità lavorano da tempo l’Associazione di Coordinamento delle Imprese di Pesca del Litorale Tirrenico Lucano – Maratea e il Wwf Maratea – Nucleo Operativo, organizzatori del convegno, con la collaborazione del Laboratorio Gastronomico, gruppo di sperimentazione costituito da cinque imprenditori della ristorazione di Maratea e che coinvolge gli chef dei relativi ristoranti: La Taverna di Zu Cicco, La Cambusa, La Locanda di Nettuno, Cala del Citro – Signature Restaurant e Lucania Botteghe.

“In prospettiva – ha aggiunto Marina Padula – è facile ipotizzare positive ricadute economiche: per la produzione che ne conseguirà, ma anche in chiave turistica. Anche nella nostra regione – ha aggiunto – è arrivato il momento di smettere di voltare le spalle al mare”.

Concetti che hanno trovato la giusta eco nell’intervento di Nicola Mastromarino, presidente del Flag Coast to Coast che ha anche colto l’opportunità per rimarcare la progettualità del gruppo di azione locale per la pesca (Fisheries Local Action Groups): dall’impegno nelle scuole e in campo culturale, fino alla realizzazione futura di “musei del mare”, per arrivare agli aspetti economici e produttivi.

“Le imprese di pesca lucane – ha detto – sono a un bivio. Il Flag sta cercando di tracciare una rotta da seguire o nel giro di pochi anni spariranno. Quello che si porta avanti oggi a Maratea va esattamente in questa direzione”.

Ovvero, verso la “stabilizzazione del reddito della pesca” ha aggiunto poi nel suo intervento Manuel Chiappetta, vicepresidente del Flag Coast to Coast nonché portavoce dell’associazione dei pescatori di Maratea “che – ha aggiunto – devono essere i veri attori del loro stesso futuro”.

Come? “Puntando sulla pesca artigianale in contrapposizione a quella invasiva – ha risposto –, perché è sostenibile, curandosi dell’ambiente”.

Ed è appunto verso questo obbiettivo che tende la filiera del pesce povero, puntando ad allentare la pressione sulle specie maggiormente catturate e orientandosi verso quelle specie ittiche presenti in quantità cospicua nel mare di Maratea, ma non oggetto di attenzione commerciale: sugarello, rovello, pagello, tombarello, sarda.

La costituenda filiera – ha spiegato Angelo Licasale, ingegnere progettista – troverà sbocco sia sulle tavole dei ristoranti che su quelle dei cittadini, avviando produzioni come quella, appunto, del Garum: salsa tipica dell’Antica Roma, ottenuta da una complessa lavorazione di alcune parti del pesce e utilizzata dai romani come condimento per molti piatti.

Una produzione che però presenta alcune insidie. Di natura imprenditoriale, innanzitutto, come spiegato da Antonio Esposito, amministratore dell’azienda proprietaria del marchio Fiordicosta, impegnata nel settore della trasformazione dei prodotti ittici.

Tra questi, la sempre più nota colatura di alici di Cetara, considerata “stretta parente” del Garum e che per il noto brand campano è stato un punto di partenza dal quale, poi, lanciare altri prodotti.

“Impostare le produzioni sulle proprie tradizioni è una scelta vincente – ha detto l’imprenditore della Costiera Amalfitana –, ma poi serve sperimentazione e soprattutto tanto coraggio.

Coraggio che – ha aggiunto – devono avere chef e pescatori, ricordando che è questa ‘piccola pesca’ che ci rende diversi dagli altri”.

Altre insidie di cui necessariamente tenere conto sono di tipo igienico e sanitario. Prezioso, dunque, l’intervento di Rocco Martoccia, direttore dell’Uoc Servizio Veterinario dell’Azienda Sanitaria Locale di Potenza (Asp).

“Esiste un quadro normativo al quale fare riferimento – ha detto – e che, nel caso di un prodotto tradizionale come il Garum, prevede delle deroghe ai limiti imposti nell’uso di materiali, attrezzature e locali della produzione non tradizionale.

Ma non esistono deroghe ai controlli sulla qualità sanitaria e sull’igiene del prodotto finito”, ha poi concluso aggiungendo che “l’Asp vuole essere sostegno e non ostacolo alla vostra iniziativa di commercializzazione di questo prodotto trasformato”.

Il convegno, moderato da Nausicaa Stoppelli, ha registrato anche l’intervento del sindaco del Comune di Maratea, Daniele Stoppelli, che nei suoi saluti al pubblico ha esortato tutti a credere in questo progetto, riscoprendo valori di un tempo e credendo nell’orgoglio marateoto.

Parole positive sono state inoltre espresse da Serenella Gagliardi di Slow Food Basilicata, convinta che il progetto Garum ben si coniughi con il credo della sua associazione e che si è detta pronta a incontrare i promotori, e da Egidio De Stefano dell’Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (Alsia).

Al termine degli interventi, i partecipanti al convegno hanno potuto assaporare alcune pietanze di pesce, ma non solo, preparate dagli chef del Laboratorio Gastronomico di Maratea, parte essenziale di questo progetto.

A loro – hanno fatto presente gli stessi cuochi – è affidata in particolare la delicatissima fase, peraltro già in corso, di studio e realizzazione di ricette per i futuri prodotti della nascente filiera del pesce povero.